10月23日晚上20：31

10月24日早上08：00；下午14：39

CCTV-10《探索·发现》栏目

聚焦千佛雷凤仙家

将阆中特色美食

千佛泡菜鸡、酸辣粉

推向全国观众

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CCTV-10

《大地餐桌2025（21）》

天刚亮，淡淡的晨雾还没有完全消散，雷凤仙和丈夫已经忙碌起来。今年种了150亩生姜，一家人的生计都在这里，靠天吃饭，土里刨食，千佛镇的乡民祖祖辈辈都在这里种植生姜，至今已有两百多年的历史。千佛镇多绵雨，少日照，是竹根姜生长的乐园，自清代以来，千佛镇出产的竹根姜就是远近闻名的美味。在千佛镇，生姜一年四季都可以成熟，1至6月吃子姜，7至10月收嫩姜，10月之后是老姜的天下。每年这个时候，雷凤仙都会挖上一些，做几坛泡菜。

泡菜不仅是巴蜀人的佐餐菜肴，也是巴蜀大地的一种饮食习俗。泡菜的由来可以追溯到商代，距今已有两千多年的历史。在四川民间，每逢新人嫁娶。父母总要置办新的泡菜坛作为嫁妆，足见泡菜在四川人生活中的重要地位。如今，泡菜早已进入千家万户。

在千佛镇，每家的主妇都是做泡菜的高手，虽手法相似但味道不同，其中的奥妙不足为外人道也。腌制泡菜的第一步要开坛。开坛是一个精细活，处理不好，腌制的泡菜很容易腐烂。用清水反复清洗，尽可能使坛中没有杂质，这样才能在腌制时为厌氧菌提供最佳生存环境。将清洗干净的坛子倒扣，沥干水分备用。

不同的蔬菜有不同的泡制方法，这些在淡盐沸水中预煮过的蔬菜洗净晾干等待入坛。雷凤仙今天要制作够全家吃几个月的泡菜，第一坛是泡子姜，清洗干净的子姜掰成小块放入坛中，依次加入葱段、花椒、小米辣、八角、香叶、冰糖，再撒上适量的食盐，加入白酒，放凉的白开水淹没子姜。泡菜是湿性发酵，炮制时间短则一夜，长的也只需两三天，四川人俗称洗澡泡菜，密封、扣碗，坛口四周装水，剩下的就交给时间去转化。每家泡菜的制作手法都不尽相同，配料的稍许变化，时机的细微差别，腌制出来的泡菜口味则千差万别。

第三坛的浸泡液是醋。醋泡菜口感更佳，酸脆爽口，微辣开胃。都知道四川人爱吃辣，其实对醋他们也情有独钟。醋被誉为川菜精灵，在四川民间有着“做菜不放醋，川菜无客顾”的说法。丰饶的物产给四川人带来丰富的食材。辣椒、萝卜、豇豆，水泡、醋泡、干腌。不同的蔬菜有着不同的泡制配方和泡制方法，得到的也是不同的口味。雷凤仙的泡菜手艺得到了婆婆的真传，在这十里八乡已经成了泡菜第二人。二十多年的实践，雷凤仙牢牢地抓住了家人的胃，从而也成为当之无愧的内当家。

罗文根是省城饭店的大厨，平日难得有闲，看到嫂子做了泡菜，也不禁技痒难熬，拎起锄头下了地。收割红薯需要一定的技巧，先将秧蔓清理干净，只留下连着红薯的枝条，挖红薯靠的是经验和巧劲。根据露在地面上的枝条粗细，大致就可以判断出地里红薯的大小，一锄头下去，直接断根，一拉一撬红薯就起了出来。虽然现在很少下地，但手感还在，挖出的红薯每一个都体型完整，不断不破。红薯喜温畏寒，今年高温干旱，红薯长势喜人且甜度比往年高。

罗文根要用红薯做一道著名的四川风味小吃——酸辣粉。酸辣粉的原料是红薯淀粉，从一颗红薯到一碗热气腾腾的酸辣粉，其中的工序相当复杂，将收获的红薯洗净、切块，再放入木桶中用切刀捣碎。夫妻两人密切配合，切碎的红薯倒入石磨打磨成浆。100千克红薯一般可以出20千克淀粉，用纱布过滤，这样得到的红薯淀粉非常细腻，无论是黏度还是口感都比较好。将粉浆静置沉淀。期间多次换水，等水从浑浊到清澈，就得到了水淀粉，将水淀粉放于太阳下暴晒，然后再细细的碾压成干粉，红薯淀粉就做好了。

腌制好的泡菜既是开胃的佳品，也是调味的干将。今天小叔子回来，雷凤仙决定做最拿手的泡菜鸡，鸡肉剁成小块，撕掉鸡皮。去除脂肪。川菜以麻辣鲜香、口感丰富而著称。川菜独特的风味离不开花椒、辣椒、豆瓣酱以及泡菜。下入鸡块翻炒均匀，炖煮半小时后，汤汁收浓。加入青椒段、葱末、糖，稍微搅拌出锅装盘。

相传泡菜鸡是彭祖所创，古时尧帝因勤政而辛劳成疾，彭祖使用盐腌制的菜放入鸡汤中，尧帝食用后觉得汤味鲜美，胃口大开，遂疾病渐去，自此泡菜鸡流传开去，成为一道滋补身体的美食。

罗文根在加紧做酸辣粉，将红薯淀粉用清水调散，沸水冲入，搅成透明糊状，俗称打熟芡，再将熟芡糊倒入干粉中，揉成软硬适度的粉团，充分揉搓可以使干湿粉均匀融合，这样做出来的酸辣粉更加筋道。待水煮沸，用力拍打漏瓢里的粉团，一缕缕粉丝筛出落到沸水中，烫熟后快速挑入凉水冷却，以防粘连。酸辣粉的口味，全赖辣椒油，在汤碗中放入酱油、花椒粉、酥豌豆、食盐、榨菜末、葱花，最重要的是醋和辣椒油。粉丝从凉水中捞出，放入开水中烫一下，倒入汤碗，一碗色香味俱全的酸辣粉就做好了。

无论是泡菜还是酸辣粉，都是百姓家最寻常的吃食。从酸辣里品尝生活的滋味，也从滋味中品味出生活的乐趣。酸甜苦辣咸，五味调和，和出的不仅是美味，更是巴蜀人追求和谐的人生态度。