鸡鸣三省舌尖记：饭桌上的烟火“共鸣”

11月1日清晨，云贵川三省交界的群山深处雨雾弥漫，原本冷清的村道此时却热闹起来，泸州市叙永县水潦彝族乡的村民们正驾着三轮车、载着背篼鸣笛催促，在一个小时内，他们要赶到云南省昭通市镇雄县坡头镇去赶场，现在的小菜种类很是丰富。

泸州人背着背篼去赶集

一勺酸汤、一锅土豆、一碗豆花……三省的味觉在一只炉火里产生了烟火共鸣，隔河而生的食材成了味觉的纽带，在“糊辣壳”焦香麻辣的蘸料中，统一了味觉，拉近了距离，将三省人餐桌上的菜肴紧紧相连。

你带你的食材，我献我的手艺，围炉而坐的美味在相融互通中印证着鸡鸣三省“味同源、习相近”的深厚羁绊。

集市上的早餐摊

背来鲜果背走蔬菜

跨省赶场步履匆匆

清晨，镇雄县坡头镇初级中学大门前的集市已是人声鼎沸，沿街搭起的菜摊棚子下，人们讨价还价的声音不绝于耳。

镇雄县坡头镇初级中学大门前的集市上售卖的五颜六色的小糍粑

“坡头赶场逢二五八、水潦那边是三六九。”菜市口上，戴着红袖章的周启芳不时拿着播音话筒维持秩序。作为家就在场口旁的“老熟人”，周启芳说，因为坡头和水潦挨得近，村民跨省赶场很频繁。

10月前后，叙永蜂糖李盛产期，坡头镇赶场集市上卖得最多的就是李子。李子下市后，又有人从叙永那边背着爱媛、柿子来卖；叙永的村民，则喜欢来坡头买土豆、豆腐干、鲜核桃、糍粑和时令青菜。说是这边的价格便宜点，但周启芳感觉都差不多。

“坡头的青菜叶小杆细，有点像云南苦菜，叙永那边没这种菜。”叙永村民李虹一边捡了两把一手抓不下的青菜一边解释说。最终，摊主还送了把小的，共花费5元。

35岁的陈国军干着小货车拉货买水果的生意，常在云贵川三省来往

两地食材的交换，图的是新鲜。有人天不亮就背着菜出门，有人甚至头一天就直接住在了异地的镇街上。这几年，35岁的陈国军都在干用小货车拉货卖水果的生意，常在云贵川三省来往，这趟出来，他从泸州纳溪拉了2600斤水晶柚和琯溪蜜柚，一路走到云南省昭通市威信县水田镇已经卖掉了一部分。从水田镇到镇雄坡头镇时接近傍晚，他算准赶场天的时间，将车在集市角落里停下后就近找住处，第二天凌晨4点起床，先清扫货车周边的场地，再就着后备箱支起水果摊。

11月，坡头镇集市上本地水果多见大袋装的昭通苹果，泸州金黄色的柚子算得上“奇货”，前来问价购买的人很多。

三地人都喜吃酸

一碗酸汤解了乡愁

“三天不吃酸，走路打捞穿”，是叙永人耳熟能详的一句俗语，说的是酸不入口，路就难走。

水潦乡63岁村民安定群家灶台上的不锈钢小桶里，泡着刚腌满一周的青菜和“酸本”，锅里煮软的红豆是从亲戚家拿来的，正冒着阵阵热气。

酸菜小豆汤用来泡饭算得上一绝，餐餐必上桌

安定群一度固执地认为：红豆就要选赤水河本地的，煮出来才沙糯。当然，在当地红豆不多的时候，云南小白豆、绿豆也可以煮，每家都有，可以就地取材就是做这道菜最大的优点。

在鸡鸣三省交界处，云南镇雄德隆村、贵州毕节七星关区林口镇和水潦这三地的人都爱吃酸菜小豆汤，唯一区别是水潦村民更喜欢“素酸菜”，就是汤里面不沾半点油气。安定群说，自己做酸菜的食材不太讲究，首选青菜，长筒白菜、小白菜也可以。在沸水中煮两三分钟后捞出放入陶缸里，加入老酸菜的“酸本”，用塑料膜盖好压上石头，温暖气候下，第二天即可煮汤食用，冬季最长可放一周左右。腌好的酸菜和煮得软糯的豆子煮汤，豆子和菜泾渭分明却味觉相融。准确说来，与四川泡酸菜不同，酸菜小豆汤其实只能算“微酸”，嚼起来味道甚至还有些菜的生味，但大家却爱极了这种口感，用来泡饭算得上一绝，餐餐必上桌。

35岁的王德富是贵州毕节金沙县人，在叙永水潦已工作8年。同是“酸汤爱好者”，在他看来，酸菜小豆汤还是一道戒酒菜，是头晚宿醉人的最爱。说起酸汤是“自古乡愁”，王德富认为，正是因盐而生的叙永成就了这道菜。在“川盐入滇黔”的历史中，赤水河畔三地居民依赖咸盐的口感，酝酿出这种快速腌制酸菜的烹饪方式。在“酸本”无限循环的日常使用中，酸菜发酵出的咸鲜入了菜，代替了弥足珍贵的盐。所以，三地居民都爱吃酸，离不了这道祖辈传承下来的菜肴。

羊肉米线、小锅米线是三省人最喜爱的一道早餐

一口温暖解腻的酸汤，是三省美食篇章中最经典的注脚，但酸汤菜肴和层次却因地域略有不同。近年来，鸡鸣三省大桥的通车带来了交通的便利，让更多的泸州人自驾去贵州品尝酸汤牛肉。毕节七星关区林口镇一家农家饭馆里，大口砂锅咕嘟作响，红酸汤浮着金黄的油花，涮上坨坨牛腩肉，一屋子酸香惹人馋涎欲滴。老板李哥不时走进来给一桌四川客人加汤：“四川朋友好多都爱吃薄荷叶，汤头还加了点云南的香茅草和草果，不知道你们吃得惯不，店里还有怪噜饭，要吃就喊。”

桥头烙烤店一本账

留住三省深夜的客人

贵州的酸、四川的辣、云南的香完美交融互通，就像赤水河畔跨省公路上，川E、云A和贵F的车穿越奔流，车上人们的三餐也愿意为了美味短暂停留。

村民用云南洋芋自制的薯片

“来我这儿吃烙烤的人，三省客人各占一份。”41岁的叙永水潦乡村民徐燕在鸡鸣三省大桥桥头经营着一家开了6年的烙烤店，店招上的菜式藏着三省融合的密码：云南的米线、炸洋芋，贵州的酸汤猪脚、豆米火锅和臭豆腐，泸州的菜豆花、苞谷饭和烤鸡蛋，还有炒粉和炒面……几乎把三省日常快餐、正餐和小吃都囊括在了一起，可店里就她一人，徐燕却说自己忙得过来。原来，来店吃饭的人大多是冲着烙烤来的。

夜幕降临，室外温度从白天的19℃速降至13℃，冬季更冷。小店中的烙烤摊前围满了人，一旁的炭火烤架上备好了烤熟的鸡蛋，锅里的叙永菜豆花飘来清香。烙锅里清凉的菜油开始升温，沿着锅边摆满了鲜嫩的牛肉片、腌制好的排骨，云南土豆和小豆腐，叙永五花肉和蘑菇……客人喝着小酒自己动手烤，滋滋冒油的香气很快充满整间屋。

小店烙锅简单几样配菜，贵州地道的美味在泸州生根

徐燕是自学的烙烤，贵州网络主播教的方法，铁锅是网购的，菜是就近赶场买来的，这些都没啥技术含量，但她做这家店的底气是——自制的烙锅蘸料。她家的蘸料主打糊辣椒，自己干锅炒制或是炭烤，加入三省“灵魂菜”折耳根，少量简单的味精、盐调料，关键里面必须有叙永本地的野山葱。保密比例调制出的焦香麻辣蘸料，在她看来是“万能”，菜豆花、酸菜蹄花汤……即便是蘸别的菜也都很好吃，这也是小店在鸡鸣三省大峡谷闻名的原因。

烙锅上待烤的排骨

客人傍晚来吃烙烤，10点过了还不愿意走，漫长点餐后居然还在提议“店里还有什么菜再烤上一份”，一桌人的谈笑声在深夜传到了河对岸。徐燕留客也很有一套，她说，小店经营全靠人与人之间的信任。在深夜时，她总会掏出笔记本，记录当日小店收支。再看看，笔记本上竟还记着客人用餐的“未付款”。

“都是熟人，常来吃饭，有人月结，有人半年结一次，都不打紧。”徐燕的账本上留着云贵川三省客人的电话号码，大多是鸡鸣三省大峡谷周边眼熟的邻居，“先吃后付”也成了小店留客的“绝招”。徐燕笑着说，就像桥那边云南德隆白车村的丁大哥，从2000年开始，几乎每周都要过桥来吃烙烤，照顾小店的生意，很感谢他。

烟火美味跨山越河

三省相融亲如一家

从叙永水潦彝族乡海涯村驾车经过茴乡坝大桥，一个小时就到了贵州的毕节市七星关区林口镇。路途中多了些山路的弯弯绕绕，但也丝毫不影响叙永人去那里吃一顿热辣烙烤的热情。而每逢叙永水潦火把节当天，云贵的朋友也必然会来到叙永水潦彝族乡，品尝醇香的米酒，围坐长桌，体验最纯粹的彝族饮食文化。

“云南的客人最喜欢菜豆花和坨坨肉，火把节组团来吃，300多人在我家院子里摆了30多桌。”67岁的范永洪是村里“古彝人家”农家乐的主厨，不但烧得一手原汁原味的彝家好菜，川菜、柴火黑豆花、昭通小肉串也会做。客人来吃饭，必点他做的一道“坨坨肉”：精选本地土猪肉，明火烤黄刮净毛，洗净切成大块状加花椒、姜片煮耙即可，最大程度地保留了鲜嫩肉质的原汁原味，裹上盐、胡辣椒面、花椒面、木姜油加蒜米的调料即可入口，很是风味粗犷的一道菜，客人吃了不过瘾还要打包带走。

满满一盘油炸小土豆，鸡鸣三省大桥来往的过客都会买来尝一尝

在彝族火把节的长桌宴上，彝家姑娘们端着米酒壶穿梭席间，坨坨肉、炖猪蹄、土豆花……美味佳肴依次上桌，让客人在歌舞声中饮尽米酒。暮色四合，火把次第燃起，在乡间道路上巡走，本家人牵起客人的手，围着火堆唱歌跳舞。来自云南、贵州、四川三地的欢声笑语交织在一起，用不同口音互道祝福。

赤水河畔烟火升腾处，鸡鸣三省山水相依。一碗酸汤、一桌烙烤、一场长桌宴，滋养着三省人的胃，更维系着那份跨越省界的温情与默契，早已超越地域边界，让人们心手相牵。日常跨省寻味的奔赴、节庆欢聚一堂的热忱，都是烟火里的深情共鸣，文化血脉的相连和岁月沉淀的相守。

在这里，食材跨山越河，美味彼此成就，串联起云贵川三省的味觉地图，亦如鸡鸣三省的山水，我中有你，你中有我。