中国四大名醋 · 保宁醋｜阆中城里醋飘香

过日子，柴米油盐酱醋茶，缺一样都觉得不周全。醋虽排在第六，却少它不得。吃饺子要蘸醋，拌凉菜要淋醋，烧鱼搁点醋能去腥，炒土豆丝滴几滴醋便脆生。醋的酿造在我国已有三千多年的历史，南北各地皆有佳品，山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋和福建永春老醋四大名醋就是中国传统酿造食醋的代表。我久居南充，自然对保宁醋喜爱多一分。

阆中美食有“八大怪”，其中就有保宁醋，它色泽红棕，酸中带甜，入口醇厚绵长。相传，五代唐天成四年（公元929年），朝廷于此置保宁军治，取“保一方安宁、守阆中平安”之意，定名“保宁军”。彼时保宁军将士，征自九州各地，驻守阆中，朝夕浸润于满城醋香。军中每日以醋菜、醋汤佐餐，日久皆倾心于此间佳酿。将士返乡省亲之时多携此特产，四方亲友尝之无不赞叹，只知此醋由保宁军远携而来，遂口口相传，呼为“保宁醋”。此外，保宁醋还有一个特点，就是制曲时加入了数十种中药材，这些成分不仅具有天然防腐作用，还能调节风味。

前段时间，有幸到阆中采风，并参观中国第一家醋历史博物馆——保宁醋博物馆，让我对醋有了更深一步的认识。来到醋博馆门口，绵延千年的醋香就飘了过来，引得人不自觉加快脚步，想进去一探究竟。博物馆主体是在唐代古建筑的基础上改建而成，保留了四合院式的“阆州醋坊”结构，馆内收藏了从宋代到清代的醋具等相关文物上千件。跟着讲解员一路走，从先秦时期的酿造遗址，到明清时期的手工老作坊，再到现代化的无菌灌装生产线，一步步就能读懂阆中醋文化“始于商周、兴于秦汉、盛于唐宋、绵延千年”的发展脉络；脑海里也能慢慢还原制曲、蒸料、发酵、下醋、熬醋、陈醋等传统酿醋工序，仿佛能看见嘉陵江边酿醋作坊鳞次栉比的繁荣景象，犹如置身于“阆州斋酿绝芳醇”的意境之中。

漫步醋文化长廊，可于奇石之上饱览有关食醋的典故与美丽的传说。时至今日，古时关于醋的习俗已逐渐演变为“保宁醋文化节”，成为川东北最具人气的民俗文化活动之一。阆中酿醋的传统延续了千百年，而保宁醋真正定下了流传至今的风味，还有一段传奇故事。明末清初，宫廷醋师索义廷逃难到阆中，他看中了阆中这个地方山清水秀，而且酿醋传统悠久，于是决定在这里定居并开设了自己的酿醋作坊。他将宫廷手法和当地土法揉在一起，以麸皮为主料，辅以小麦和大米，巧妙地融合白蔻、砂仁、杜仲、当归、薄荷等几十味中药精心制成药曲，再取松华古井之水，酿出“酸而不涩、香而不腻、醇而柔和”的药醋风骨。

1915年，保宁醋跨洋问鼎巴拿马万国博览会金奖。此后斩获国内外各类大奖，还走进了国宴，2021年更是被评为国家级非物质文化遗产。“来了阆中不喝醋，等于跑了冤枉路。”这是当地人常说的一句顺口溜。在阆中，醋香是生活的底色，醋坊林立，醋缸排列，醋雾氤氲。很多商家门前摆着打磨得溜光的青砂石磨景观，石磨中心凿好了细细的导槽，醋顺着磨盘纹理流下来一圈圈缓缓漫开，终年不歇地顺着导槽往下淌，红棕透亮的醋液在阳光下像流动的琥珀，酸香混着石磨的青气，老远就能认出这是卖醋的铺子。即使不喝醋，用醋来泡脚也很惬意。滚烫的水温揉开醋意，漫过脚踝钻进毛孔，大半天逛古城攒下的疲乏就顺着热气一点点散出去。亲民的价格着实吸引不少游人停下脚步，好好享受这片刻松弛。一瓶寻常的醋，倒有不寻常的来路。回到家，用从阆中带回的醋拌了一碟黄瓜，入口酸爽回甘，夹杂着几分悠长滋味。

来源：南充日报

审核：冉琼