文学阆中 · 散文｜阆中牛肉面

◎贾睿

对于阆中人而言，每天早上最幸福的事情，莫过于吃上一碗刚出锅的牛肉面。而对于我这个在阆中上班的陕西人，体验一碗当地特色的牛肉面，那是理所当然的了。

当我第一次尝试阆中牛肉面，差点闹了笑话。一碗牛肉面上桌，这不是糊辣汤裹面条吗？这是什么奇怪搭配？当时一家人都好奇地盯着这碗面，决定要不要尝试，都在等着我吃上一口。我用筷子搅了又搅，汤汁使劲地裹住面条，送入口中，舌面先触到一股温吞的热，但仅止于汤，牙齿切下的面，却是凉的、韧的，带着一些生脆。我愣住了，疑似火候未到。面是生的吗？面没煮熟？满脑子疑惑，怎么就汤是热的，面却有些凉？再尝试了一次，依旧是同样的口感。一家人看着我表情变化迅速，不由得哈哈大笑，果断选择了别的早餐。我问了一下店里的阿姨面是不是没煮熟，阿姨回答道：“这面就是这样的。”没错，我属实是吃不惯牛肉面的。

从那以后，就没再点过一次阆中牛肉面。

不久后，一次下乡前的早餐，又是牛肉面。当时看着周围同事吃得很香，我正好奇之余，同事说道：“今早是牛肉面，快去厨房打一碗，尝尝我们这边的特色。”走进厨房，案板上那一口大锅咕嘟着深褐色的浓汤，就像火山群，蒸汽腾腾，黄亮的凉面旁边是水灵灵的黄豆芽，还有一些切好的韭菜。这时候我才发现，面原本是凉面，并不是生的，只有汤汁是热乎的。于是，我学着同事打上了一碗。碗底垫上焯水的黄豆芽，放入凉面，浇上滚烫的汤汁，再点缀些韭菜，一碗特色牛肉面就这样出锅了。

吃上一小口，竟然不再觉得难吃，尤其是加上豆芽搅拌着，味道与第一次吃起来是不太一样。对于面食，我总爱先搅拌半天，生怕搅拌不均匀，味道也就不均匀了。搅拌后，那粘稠的汤汁就裹满了每根面条，几大口下肚，身体也就暖和了起来。

后来，我逐渐吃得惯这碗牛肉面了。阆中人是大口地嗦面，而我是咥面，带有一种狼吞虎咽的感觉。直到现在，牛肉面一上桌，肉香味扑鼻，瞬间就有了食欲，每次吃面连同汤汁也喝得干干净净。

来到阆中已经一年，吃的次数多了，慢慢也咂摸出这碗面的来历。阆中牛肉面，当地人更常叫它“热凉面”或“牛肉臊子面”。相传清朝初期，古城内东街中段有位姓高的回族人开了一家面馆，由他的妻子高李氏打理。一年隆冬，一位山西客商病重卧床，胃口全败，唯独念叨“凉面”二字。高李氏为了不让凉面伤了病人的胃气，便用精牛肉切成肉丁，配上木耳、白萝卜、干菌子炖熟炖烂，再用豆粉勾成糊糊，做成热臊子浇在凉面上。客商吃了几天，病竟然慢慢好了。事后,这位客商在阆中商界大肆渲染高氏热凉面的美味和神奇功效，常邀约客人前来品尝。于是，高氏热凉面就在古城火爆起来，由于热凉面为高李氏所研制，人们就叫其为“高老妈子面”。如今的阆中街头，据说有数百家面馆，日均销量超万碗。

这碗面的做法也藏着门道。面条要选碱大的新鲜细面，煮到七八分熟捞起散开，边用风扇散热边抹菜籽油拌匀，面丝金黄油亮，散而不黏。臊子更是讲究，牛肉得选牛肋肉，切成丁生炒；二十多种香料磨细炒熟，和牛油熬制半个多小时，再倒入牛肉丁炖上两三个小时；最后用红糖上色，湿豆粉勾芡，臊子形似琥珀，晶莹剔透。炖牛肉太嫩太老都不行，要嫩而不生、熟而不烂、脆而不韧。

刚到阆中的时候，经常刷到介绍阆中特色美食的视频，无一例外都会介绍这里的牛肉面。视频的评论区里，有很多阆中的游子留言说，想回到阆中吃上一口牛肉面。我知道，他们想念的不只是这碗牛肉面，还想家了。

这一碗面，是特色，是乡愁，也是一座城的个性。我觉得，阆中古城就很像这一碗牛肉面。如果你只想花半天时间逛，特种兵式旅游，只想瞥一眼楼台，拍几张照片，它便也只给你看它青砖黛瓦的肃穆侧影，你会觉得它与其他古城并无二致。但你若肯慢下来，在这个有着两千三百多年建城史的古城里，探索别具一格的街巷，把心稍作停留，你就能拥抱到穿越千年的风，发觉到它无与伦比的魅力。

正如这碗面，第一口是陌生与抗拒，吃得久了，才会尝出凉热交融的妙处。或许，这也是阆中的魅力。

作者：贾睿

来源：南充日报